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PhytoChemia Acta

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Attention, sujet chaud !

10 avril 2019

Benoit Roger, Ph.D

Laboratoire Phytochemia est fier de commanditer le festival de sauce piquante «Saguenay en Feu» qui aura lieu à Chicoutimi les 25 et 26 mai! Une bonne occasion pour nous de parler un peu de la chimie du piment et, par extension, de certaines molécules qui confondent nos sens !

Il nous est déjà tous arrivé de goûter à des aliments un peu trop épicés pour nos papilles gustatives et de ressentir cette forte sensation de chaleur ou même de brûlure. Puis, nous devenons rouge et avons quelques gouttes de sueur qui apparaissent sur le front. En effet, le piment (Capsicum frutescens et d’autres espèces) est l’une de ces plantes qui a maîtrisé l’art de confondre nos sens.  Ce piment contient des molécules nommées capsaïcinoïdes (capsaïcine, dihydrocapsaïcine, nordihydrocapsaïcine, etc.) possédant la caractéristique d’activer les récepteurs thermiques TrpV1 (potentiel récepteur transitoire vanilloïde 1).

Figure 1 : Récepteur TrpV1

 

Ces récepteurs, qui s’activent spontanément lorsque la température est supérieure à 43 ° C, sont situés sur les nerfs sensibles de la bouche, mais également sur toutes les muqueuses et sur toute la peau. Ce n’est pas le cas de nos récepteurs gustatifs situés uniquement sur la langue et le palais. Lorsque les capsaïcinoïdes entrent en contact avec ces récepteurs, ils «informent» le corps de l’excès de chaleur et celui-ci réagit en transpirant et en rougissant (vasodilatation périphérique), même si la température corporelle reste pratiquement inchangée. Pour caractériser l’intensité de la sensation générée par ce type de molécules, nous utilisons l’échelle de Scoville. La capsaïcine pure obtient un score de 15 000 000 sur une échelle de Scoville, ce qui signifie qu’elle doit être diluée 15 000 000 fois pour être indétectable. Bien que la capsaïcine soit très active et qu’elle soit considérée comme une référence, d’autres molécules activent également les récepteurs thermiques. On peut citer le shogaol et le gingérol de gingembre qui ont des scores respectifs de 160 000 et 60 000 et la pipérine de poivre noir qui en a obtenu 100 000 à l’échelle de Scoville. 

 

 

Figure 2 : Les composés les plus actifs sur le récepteur TrpV1

 

 

D’autres composés, la résinifératoxine et la tinyatoxine d’une plante ressemblant à un cactus africain (Euphorbia poissonii) donnent un score de 1000 et 320 fois le score de capsaïcine sur l’échelle de Scoville. Mieux vaut ne pas toucher son latex!

 

Figure 3 : Euphorbia poissonii Pax

 

L’isothiocyanate d’allyle qui est présent dans la moutarde et le Wasabi activent les mêmes récepteurs TrpV1, mais ce petit composé sulfureux active également un autre récepteur apparenté appelé (TrpA1). Il produit une sensation similaire, bien que légèrement différente. Le camphre active également les récepteurs de chaleur TrpV1, mais il active simultanément les récepteurs de froid (TrpM8), ce qui produit une sensation de froid et de chaleur en même temps. Enfin, le menthol, qui produit une sensation de froid bien connue, vous l’avez compris, active les récepteurs du froid TrpM8, mais pas les récepteurs de chaleur TrpV1. Outre ces trois dernières molécules, les composés sont en général beaucoup plus petits et volatils  leur permettant de participer également à la saveur (toutes les sensations que nous ressentons lorsque nous mangeons) par leur odeur. 

 

 

Figure 4 : D’autres molécules qui activent le réscpteur TrpV1 et le TrpM8.

 

 

Revenons au piment !  Il ne contient pas seulement des capsaïcinoïdes, mais aussi des caroténoïdes et des flavonoïdes glycosylés connus pour leurs bienfaits pour la santé, la vitamine C (environ 5 fois plus que l’orange) et la vitamine E, un puissant antioxydant. Il a également été démontré qu’il était intéressant pour le diabète en réduisant la quantité d’insuline nécessaire à la régulation de la glycémie à la suite d’un repas épicé. L’application locale de capsaïcinoïde s’est également révélée utile pour soulager les douleurs arthritiques et certaines affections de la peau. Certains cancers où les cellules surexpriment le récepteur TrpV1 sont également sensibles aux composés. 

En conclusion, si vous êtes amateur de sauces piquantes, n’hésitez pas à venir à Saguenay en Feu pour goûter à ce que plusieurs exposants vous auront préparé! Rappelez-vous que le piment est avant tout une expérience sensationnelle. S’il y a au moins une chose que nous pouvons déduire de la chimie de ces composés, et cela est confirmé par l’expérimentation, c’est que lorsque quelque chose est trop épicé, le premier réflexe de prendre un verre d’eau froide peut ne pas être la meilleure option. L’eau froide peut diminuer la sensation de brûlure mais ne l’arrêtera pas. La capsaïcine possède une longue chaîne carbonée qui la rend presque insoluble dans l’eau mais très soluble dans l’huile et la graisse.

 

Vous feriez mieux de boire un verre de lait  par petites gorgées, la gras du lait fait un meilleur travail pour vous débarrasser de l’effet piment de la capsaïcine ! 

 

 

 

Crédit Photo

TrpV1 receptor : http://www.nibb.ac.jp/en/press/2011/07/15.html

Chili pepper : www.freepik.com/free-photo/chilli-isolated-on-white_1038257.htm

Euphorbia Poissonii Pax : worldofsucculents.com

Références

http://www.chm.bris.ac.uk/motm/chilli/capsaicin.htm

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